按生產(chǎn)工藝流程來(lái)劃分功能區域

廚房的精益生產(chǎn)工藝流程不斷改善現場(chǎng)的人、機、物、料、信息和物流等，提升自己優(yōu)化資源的能力，這就是很好的節能減排行動(dòng)。廚房的設計以生產(chǎn)流程的暢通為前提，其生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)一熱加工區域(烹飪區域)一面點(diǎn)加工間一備餐間(售賣(mài)間)一洗消間。

2 廚房的功能區域劃分

( l )收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎工作。該區域包括原料的驗收、進(jìn)入倉庫以及原料進(jìn)入烹飪前的初步加工處理等，即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。

( 2 )熱加工區域和面點(diǎn)加工間菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當重要的地位。飯點(diǎn)制作與熟制區，負責米飯、粥類(lèi)食品的淘洗、蒸煮;負責面點(diǎn)的加工成型、餡料調制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設計生、熟結合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

( 3 )備餐間是介于廚房和餐廳之間，該區域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時(shí)間”同時(shí)為了滿(mǎn)足衛生防疫要求，售賣(mài)區設計了預進(jìn)間，并留有送餐專(zhuān)用通道。

( 4 )洗碗間中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤(pán)送到消洗間統一清洗、統一消毒保潔，該區系廚房重要環(huán)節之一，無(wú)需周轉，易操作。按照衛生部門(mén)要求消毒好的餐具通過(guò)窗口傳送至備餐間，防止污染。